Křížová kontaminace je strašákem v potravinářských a zdravotnických provozech po celém světě. Co vlastně znamená křížová kontaminace a jaká je její definice? Jak vzniká a jaké preventivní kroky je třeba udělat, abyste ji minimalizovali nebo úplně eliminovali?
Co je křížová kontaminace
Křížová kontaminace je přenos škodlivých patogenních mikroorganizmů (bakterií) z jednoho jednotlivce nebo místa na jiného jednotlivce nebo místo. Nejčastěji se tento jev objevuje v potravinářství a zdravotnictví, kde způsobuje a rozšiřuje různá onemocnění.
Křížová kontaminace v potravinářství
V potravinářství a gastronomických provozech vzniká křížová kontaminace zejména při manipulaci se syrovým masem, vejci a mořskými plody. Hlavní riziko představuje:
- kontaminace potravin a pokrmů k přímé spotřebě bakteriemi,
- množení škodlivých patogenních mikroorganizmů,
- vznik onemocnění pocházející z potravy a tekutin (alimentární onemocnění).
Příklady křížové kontaminace v kuchyni
Pokud budete například krájet syrové maso na prkénku, které po dokončení práce společně s nožem špatně opláchnete teplou vodou, mohou na nich zůstat bakterie. Jakmile použijete stejné prkénko a nůž na krájení zeleniny, škodlivé bakterie se na ni s velkou pravděpodobností přemístí.
V případě, že zelenina neprojde varem, zvyšuje se riziko, že škodlivé bakterie na zelenině zůstanou a strávník je dostane do těla. I přesto, že syrovou zeleninu znovu opláchnete, mohou bakterie přežít a způsobit rozšíření mnohdy i závažných zdravotních onemocnění. Dokonce i pokud krájíte meloun, tak nožem, kterým to děláte, může kontaminovat jeho vnitřek bakteriemi z jeho kůry. Opravdu stačí málo.
Přímý přenos bakterií
- Krev a šťáva ze syrového masa uskladněná v lednici kapající na jiné potraviny nebo pokrmy určené k přímé spotřebě bez další tepelné úpravy.
- V nákupní tašce uskladněné různé potraviny (ovoce, zelenina, pečivo, apod.) společně se špatně zabaleným syrovým masem, ze kterého teče krev.
Nepřímý přenos bakterií
- Špatně umyté ruce po krájení syrového masa, ze kterých se škodlivé bakterie přenesou na nádobí, utěrky, prkénka, pracovní plochy a kuchyňská zařízení.
- Používání jedné utěrky na více předmětů a míst v kuchyni, např. na krájící prkénko, mytí nádobí, utírání stolů, lednic nebo stěn kuchyně.
Mohlo by vás zajímat: Více informací o snižování rizika křížové kontaminace v kuchyních a jiných gastronomických provozech se můžete dočíst v našem pěti dílném seriálu o barevném úklidu. Naučí vás nejlepší úklidové metody a postupy při údržbě jakéhokoliv prostředí.
- Prevence = rohože a čisticí zóny
- Kontrolní metody a řetězec infekcí
- Cesta přenosu bakterií
- Hygiena rukou a dezinfekce
- Barvy vybavení a čisticích prostředků
Prevence křížové kontaminace v gastronomii
Toto je 5 klíčů bezpečného stravování podle Světové zdravotnické organizace (World Health Organization: WHO).
- Udržujte čistotu, abyste zabránili křížové kontaminaci.
- Oddělujte syrové a uvařené pokrmy, abyste zamezeli přenosu mikroorganizmů.
- Pokrmy důkladně vařte, abyste zničili všechny mikroorganismy.
- Potraviny uchovávejte při bezpečných teplotách, aby se bakterie nemohly množit.
- Používejte nezávadnou vodu a suroviny a zamezte křížové kontaminaci.
Zdroj: Five keys to safer food manual
Křížová kontaminace ve zdravotnictví
Ve zdravotnictví může dojít ke křížové kontaminaci zejména při neodborném úklidu, ale také ze zdroje venkovního prostředí, například z obuvi. Hlavní riziko představuje:
- nedodržování klíčových hygienických zásad,
- nedodržování pravidel křížové kontaminace,
- nedodržování hygienických a dezinfekčních plánů,
- používání nekvalitních dezinfekčních prostředků,
- používání zastaralé úklidové technologie, zejména mopů,
- nesprávná manipulace s ložním prádlem,
- špatná hygiena rukou.
Mohlo by vás zajímat: Nemoci z povolání ve zdravotnictví. Rizika a prevence
Příklady křížové kontaminace v nemocnici
Při návštěvě nemocnice zůstanou na botách návštěvníka nečistoty obsahující patogenní mikroorganismy. Návštěvník si je u vchodu do budovy nemocnice nedostatečně očistí, nebo neočistí vůbec, třeba proto, že tam není instalována dostatečně kvalitní čisticí zóna. Bakterie tak přinese do nemocnice. Zatím ale nejsou na nemocničním pokoji. Pokud si návštěvník neobuje povinné návleky, riziko křížové kontaminace se stále zvyšuje. Předpokládejme ale, že návleky v lepším případě použil nebo si boty sundal. Prošel ale celou nemocnicí. S velkou pravděpodobností zanechal bakterie někde na podlaze po cestě na dané oddělení. Chodby vytírá uklízečka, která používá starý mop a nedodržuje pravidla křížové kontaminace, zejména Systém barevného kódování při úklidu – barvy vybavení a čisticích prostředků. Mopem vytře chodbu, takže se bakterie mohou přesunout do něj. Stejným mopem a stejnou vodou pak vytře toalety a bakterie opět přemístí na další místa. A takto nějak se mohou bakterie křížově šířit dál a dál po celé nemocnici.
Problém představují zastaralé úklidové technologie
Cest ke vzniku křížové kontaminace ve zdravotnických zařízení je celá řada. Jednou ze zásadních představuje používání zastaralých úklidových technologií a pracovních postupů.
Opravdu velkou hrozbu jsou staré klasické mopy a způsob, jakým je mnozí pracovníci úklidu používají. Protože je to velmi obsáhlé téma, připravili jsme pro vás další tři související články, ve kterých vysvětlujeme, jaká rizika představuje používání zastaralých mopovacích systémů, jak (ne)používat mop, jak se zbavit bakterií v mopu, ale také, jak změnit způsob úklidu v nemocnicích.
- Mop pro úklid v nemocnicích? Existenční přežitek a ráj nebezpečných nemocí!
- Bezdotykový úklid nemocnic. Stop křížové kontaminaci a šíření nozokomiálních infekcí
- Efektivní program dezinfekce podlahy ve zdravotnickém zařízení
Prevence křížové kontaminace ve zdravotnictví
Předcházet křížové kontaminaci v nemocnicích a jiných zdravotnických zařízeních není lehký úkol. Vyžaduje to mnoho zkušeností a odborných znalostí a zároveň dodržování nejpřísnějších hygienických pravidel. Zde je několik základních preventivních opatření:
- pravidelný úklid s vysokým stupněm čistoty a hygieny,
- dodržování základních hygienických zásad,
- dodržování hygienických a dezinfekčních plánů,
- výběr dezinfekčních prostředků,
- správně naředěné dezinfekční roztoky,
- dokonale provedená povrchová dezinfekce,
- precizní hygiena rukou,
- správná manipulace s použitým prádlem,
- dodržování pravidel křížové kontaminace,
- nepoužívání mopů na vytírání podlah.
Hygienicky požadavky na úklid ve zdravotnických zařízeních
Zákonné povinnosti týkající se hygienických požadavků na úklid ve zdravotnických zařízeních jsou uvedeny v § 10 vyhlášky č. 306/2012 Sb. o podmínkách předcházení vzniku a šíření infekčních onemocnění a o hygienických požadavcích na provoz zdravotnických zařízení a ústavů sociální péče.
Mohlo by vás zajímat: 5 klíčových faktorů prevence křížové kontaminace pro restaurace a lékárny